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总结2020餐饮市场八大规律,启迪2021餐饮发展新方向

来源:餐之道创业生态网 发布日期:2021-01-02 浏览次数:1726

2020的餐饮市场可谓一片惨淡,站在2021的前端,总结2020年的餐饮市场,看看2021年餐饮行业该何去何从。

1.报复性消费

从2020年餐饮市场发展来看,报复性消费只是一种美好的愿望。相反的是,疫情之下,消费者更加捂紧了自己的口袋,越发的更“报复性省钱”,数据显示,2020年第一季度人民币存款共增加8.07万亿元左右,也就是说,一季度的91天里,平均每天超过700亿存款涌向银行。

数据显示,到今年10月,全国餐饮营收才实现首次“转正”,而最近四川,北京,辽宁零星出现的疫情反复,也是对餐饮业的巨大考验。

因此,餐饮企业应当有疫情时思考,也应该有疫情式思考,这是一种也艰难处境共存的底线思考,关键时刻能保住企业渡过难关。

2.去KPI化

疫情下,经营环境更加艰难,使得企业开始倒逼,提升自己的效率,不管你只是一家门店,还是一个企业化运作的餐饮企业。而效率的提升,本质在于激励机制创新。目前很大一部分餐饮企业还是以KPI机制为主,但是在日益进化的餐饮业,KPI机制可能显得不那么符合时代潮流…

在经济学领域,有这样一个古德哈特定律,说:若一个特性或者社会指标被用作既定指标,那这项指标最终一定会失去其功能,因为人们会开始玩弄这项指标。换一种简洁的说法是:目标成了目的本身,人的行为就会跑偏。这也是,为什么很多时候愿望很美好,但结果却很惨。


 

总结2020餐饮市场八大规律,启迪2021餐饮发展新方向

 


举一个海底捞张勇大哥的例子:为了组织和激励,海底捞曾细化过KPI指标,包括杯子里的水不能低于多少、带眼镜的客人一定要提供眼镜布、要记得给客人手机套上手机套……没有做到就扣分。结果张勇形容为:“这下完蛋了。”所有人都积极过度,有的客人不喜欢手机套,把手机取了出来,员工怕扣分,就趁他们不注意又把手机套套上去。最后他发现,每一个KPI指标背后都有一个复仇女神。餐饮企业过去激励的是员工的“手脚”,而现在和未来必须要激发员工的“头脑”。

3.品牌年轻化

有的时候,不是消费不喜欢你的品牌了,而是你的品牌变得不再年轻了。为什么?

因为消费者喜欢年轻,喜欢时尚。因为消费者用钱来投票和他一样年轻,一样时尚的品牌。在西安,串一火锅,被誉为时尚串串火锅的领军者。在最近的门店升级中,串一火锅使用了的很多当下流行元素,着力打造品牌的年轻化,时尚化。比如太空机器人,星空极光等等,在去年,串一还和VANS合作,开发联名定制鞋,因为销售火爆,还曾两次追定。这一切是只为要和年轻人一起愉快的玩耍起来。

串一火锅创始人杨信认为:品牌年轻化,不是品牌的终极目的,满足年轻消费者好玩,时尚的潜在需求才是终极目的。

再比如,在90后00后新一代年轻人,撸猫撸狗成为了他们一种时尚生活方式大背景下,喜茶开设宠物友好主题店,给年轻消费者提供社交空间,同时通过空间场景塑造和传达品牌文化和价值观,与年轻人走的更近。

4.数字化

需要重点指出的是,所谓数字化,本质上来讲,这是需要餐饮企业根据自己的企业所处的阶段,进而使用信息化的工具,比如小程序,客户关系管理系统,客户营销系统,以达到提升企业效率,降低成本。换句话来讲,也就是如何通过这些工具,对外能挣到更多的钱,对内能把企业成本给降下来,能通过这些工具沉淀的消费数据,指导经营。它还远远没到企业的数字化转型,或者数字化企业的阶段,因为餐饮行业本身还是一个传统企业。

比如疫情期间,肯德基,麦当劳通过信息化的工具,打通会员营销和外卖,使消费者能更便利享受美食。

5.新品类赛道涌现

疫情下的2020,一些新的餐饮赛道,也悄然来袭。比如火锅烧烤食材超市,11月下旬,海底捞在北京开出一家火锅超市门店。多方观点认为,海底捞这是对火锅食材超市门店的一次试水。除了海底捞,三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足这一赛道,在今年完成C轮融资的“锅圈食汇”通过加盟快速扩张,3年时间就在全国开了3600家门店。据统计,目前餐饮市场上的火锅超市品牌已有将近30个。

 

总结2020餐饮市场八大规律,启迪2021餐饮发展新方向

 

再比如园林火锅,也有很大的一个增长势头,比起传统的火锅,它的优势更在于体验感的增强。菜品,环境体验,服务,作为餐饮业三大基础核心,自始至终,都没变过,变的只是它的表现形式。而园林火锅通过多重消费场景的叠加,比如,逛耍,时尚演绎,社交打卡为消费者带来更多价值。

6.轻奢品类

这和上面一条有着一定的相关性和因果联系。国八条以后,高端消费被压制,进而所有餐饮业基本都转入平价餐饮,和大众餐饮。然而,随着消费的进一步的升级,和分级,部分高端的消费需求存在,但是满足其需求的品类没有得到释放。湖南大斌家餐饮集团今年发布了新的餐饮品牌-大斌府火锅。按照大斌家对该品牌的定位:从私房回归到私房,并且集全国优秀餐饮品牌的头牌菜于一身,为品牌注入新的活力。人均在120-150之间,主打商务轻宴请,和轻奢消费场景体验,鉴于平价和高端之间,我们可以把它定义:高品质的轻奢消费。

按照这个逻辑来演化,每一个品类都存在一个品类升级的机会与迭代创新。

7.主流品类的生命力

在疫情下,很多餐饮企业受影响很大,乃至于导致相关餐饮企业倒下,细细复盘,受影响最大的品类往往都是小众品类或者边缘品类。比如说:日料。今年6月北京疫情的反复,有一批日料企业遭受重创,疫情过后也恢复相对较慢,在比如说,素食类餐厅以,曾有素食界的爱马仕之称—大蔬无界也是在疫情下大规模闭店…

随着疫情的常态化,主流的品类还是更具有生命力…

8.小吃小喝的泛餐饮品类的崛起

小吃小喝的泛餐饮品类一直就是餐饮品类的优质项目,因为它的市场容量大,消费者普遍接受度高。市场上也是小吃小喝类品牌,也是动作频频,前段时间获得腾讯巨额融资的和府捞面,门店过千家的乡村基,以及接连开出十八汆,捞派有面儿,饭饭林等小吃品牌的海底捞…这一领域继续深耕,将有更多机会…

2020,往回看,风驰电掣,定当既往不恋,2021,往前看,指日可待,定当不负年华!祝愿大家2021年,能在危机中育先机、于变局中开新局!

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