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商场写字楼餐厅扭亏为盈实用策略总结

作者:餐之道来源:互联网日期:2018-03-05 17:31

当今的餐饮行业越来越难做,面对这样竞争如此激烈的残酷环境,写字楼餐厅如何能够更好的活下来呢?这背后其实有一整套的方法,今天餐之道小编就来为你们细细解读下。下面以北京一家商场餐馆为例:

商场写字楼餐厅扭亏为盈实用策略总结

这家餐厅主要以早餐为主,其主打产品是火烧,别看店面不大,能量却很大,装修请的都是国内很顶级的设计师,并且花了整整一年时间来装修,菜品的研发上也是很用心的,开业之后全国有名的任务还给他们剪过彩,一线明星还为他们做了宣传,真是要风得风,要雨得雨。遗憾的是,这家饭店从一开业就存在亏损,每个月亏掉14万,却始终没有办法去扭转乾坤。最后老板不惜重金请了一个老师来拯救,结果很快就实现了扭亏为盈。来看看这位老师是怎么做的:  

一、数据调研

调研了这个商场写字楼的刷卡数据,发现这个商场办公的虽然有近30000人,可是中午出来吃饭的人却是少之又少。另外花了两天的时间把附近的商圈也给虑了一遍:发现整个商圈附近有70多家餐饮店。

这就意味着平均下来,在午餐的时段,每一家店都会有428人次就餐,如果按照客单价20元来计算的话,营业额也能够达到8560元,这就意味着餐馆在这个商场每天流水能够达到9000元才能够达到平均水平。

另外,此办公商业中心还有一个特点就是,客户集中消费主要是在中午11:30-13:30一个多小时的时间,下去和晚上基本上没有顾客到店消费。  

二、根据品类、价位对竞品进行分类整理

这该怎么做呢?很简单首先拍门头、拍菜单。门头一看就知道是什么品类,把简单上的菜单加起来平均一下,大概就能计算出该店的客单价。

3、筛选出主打产品

在对70多个竞争对手的品类进行分析过后,发现他们的面食和自助餐这两个元素出现的频率较少。然后这家餐厅就把这两个元素融合在一起,推出了主打菜品:自助打卤面。  

4、确定价格

根据相关数据显示,在这个商圈写字楼上班的人群大多数收入不高,属于一次消费白领,他们一般追求性价比,来自大众点评的数据也能够证实这一点,面食在这个商圈附近的价格基本上是在15元左右,一般定价,是在平均价位上上涨10%-15%。而他们在平均客单价的基础上加了20%确定了自己店的菜品价格:18元,为什么。因为18元能够管饱,自助这两点在这个商圈写字楼附近代表着性价比,打卤面品类本身操作起来快速便捷、且自带“家常”“妈妈的味道”属性的面食群众基础、江湖地位都远胜于其他。每一个商场都是一个生死场。要跟70家饭店竞争,还要做好基本功。首先稳定局面,最好还要有两个能够稳定大局的动作。  

1. 人员不动

因为原来的团队对品牌是有一定的忠诚度的,因此,新的操盘手最忌讳的就是用裁减人员的方式来刷存在感。  

2. 原来的产品不动

只增长了自助的打卤面。其次,为店面做了下调整。  

1. 更换照明

将餐馆那些1000多的灯置换成只有140的紧贴在天花板吊顶的小圆灯。使他们每盏灯都能够给对应的一张餐桌打光,能让食物看起来更加的鲜美可口。  

2. 撤掉桌椅

店内原本桌椅拥挤,后来撤掉了部分可移动的圆桌,让店面变得空旷,为什么?一方面座位少了,排队的人会增多,餐厅的人气就会显得很旺盛,这样就会吸引更多的人来就餐。另一方面排队的人多,吃饭的人会有紧迫感,翻台率就会提高。  

“好的营销就是菜品不贵、成本低、价值高、没有传单、不打折、没有风险、拉住顾客、并且能够快速收回投资成本。

而这家餐厅用几个不起眼的小招式,也制造了传播话题。我就来说三个小案例。  

第一个,利用雾霾天,制造传播点。

针对雾霾天,他们推出退出了一款“清霾饮”,用金银花、银耳、枸杞等熬制而成,只在雾霾天销售。而传播点设计在价格上,比如:美女1元——老板特批、帅哥2元——老板娘特批。为什么呢?一方面,雾霾天推出清霾的饮品,抓住了消费者的痛点。同时,低到尘埃里的价格会让大家感受到店家满得要从心理溢出来的诚意,一下子就提升了饭店在顾客心中的形象。

事实上,这个方法很简单。

早上到店里临时起意,上网查了一下配方然后让员工买了原材料、作出了清霾饮。那文案呢?借鉴了淘宝上的玩法。  

第二个,用8块钱的鲜榨西瓜汁吸引客流

4月西瓜还很贵的时候,她们就在店里推出了8块钱一杯的鲜榨西瓜汁,而隔壁果汁店里,要15块一杯。为保证果汁最佳的口感,她们坚持用无籽西瓜。很多人就被这个西瓜汁吸引过来,转化为店里的顾客。而随着天气如下、西瓜降价、成本变低,还能盈利。就这样,一个营销手段,既吸引了顾客,又成长为盈利的产品线。  

第三个,用大碗制造满足感

打卤面的碗跟摩托车骑手的头盔一般大小。用这么大的碗,让顾客充分感受到性价比。而且这么大的碗自带“网红”性质,很多人都会拍照。其次,一个碗的重量超过一斤,柔弱的女孩子单手甚至拿不动。这就让顾客在自助添加卤的桌子前停留的时间很短,舀两勺之后赶紧回座位把碗放下。无形之中,提高了翻台率。这么大的碗、配上比一般面条粗很多的面条,顾客很容易就能产生饱腹感,生理上和心理上都很满足。

经过老师的一番指点,这家餐厅已经实现了盈利,想知道哪位老师?欢迎关注微信公众号:餐饮成功之道。如果你对餐馆的经营、管理等方面还有其他问题还可以在下面留言,专业老师会给你提供解决方案。你还等什么?

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